El ají de gallina es un plato limeño que nace, aunque no se entienda mucho la relación, de la evolución del manjar blanco, un platillo dulce español que consistía en una crema espesa de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar.
Desde el valor nutricional, es una preparación energética, es decir, aporta una alta cantidad de calorías; 200 gramos de este plato (sin papa ni arroz) aporta 744 calorías de las cuales 23% proviene de las proteínas (44 g), 13% de los carbohidratos (25.5 g) y 64% es de grasa (53.2 g).
En el ají de gallina la mayor cantidad de calorías son de grasa del aceite de la cocción, pecanas, grasa de la leche, del parmesano y de la propia pulpa de gallina. En cuanto al colesterol, aporta 170 miligramos por los tres alimentos de origen animal (leche, queso, gallina) y que serían parte de los 200mg de colesterol que se requieren como ingesta diaria recomendada.
Por sus cualidades es un plato ideal para el adulto mayor y personas que requieran recuperar peso. Una porción adecuada debe contener entre 150g a 200g,
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