Su gran popularidad posiciona a la salchipapa como el plato de comida rápida por excelencia en nuestro país. Para Mallko Victorio y sus socios, creadores de la cadena La Salchipapería, “peruano que no come salchipapa no es peruano”. Por esta razón, hace 10 años, decidieron elevar este contundente plato a un siguiente nivel para ofrecer una mejor experiencia. Asimismo, este mismo grupo de emprendedores lanzó en 2014 la propuesta de celebrar el “Día de la Salchipapa” cada tercer domingo de noviembre.
Diario OJO conversó con Mallko sobre los desafíos y las claves para sobresalir en el rubro gastronómico.
¿Cómo fueron los inicios de La Salchipapería?
En el año 2013 nos juntamos con dos amigos de toda la vida, Emiliano Ramírez y Juan Carlos Castrillón, creadores de Mis Costillitas, y decidimos ampliar un poco la oferta gastronómica en vista de que el peruano es, criollamente hablando, salchipapero.
¿Qué puntos tuvieron en cuenta para diferenciarse de los negocios existentes?
Decidimos elaborar una salchipapa con productos A1. Subirle un poquito el nivel. Considero que la salchipapa es un plato accesible al bolsillo de todo el mundo, entonces, bajo ese concepto, creamos La Salchipapería con productos de buena calidad, en locales bonitos con un buen servicio. Aparte, tenemos una gran variedad de salsas.
¿Cuáles son las preferencias de los peruanos en este plato?
Actualmente, tenemos 7 clases de salchipapas. Hay mucha gente que pide la clásica, pero también hay mucho público que se va por una opción más contundente, como el Club Salchipapa (papas fritas, salchicha frankfurter, slides de pollo a la parrilla, tocino crujiente y huevo frito). Nosotros tenemos la clásica, la mixta, la especial, entre otras. Esta variedad complementadas con nuestras salsas es lo que día a día nos está haciendo crecer.
¿Qué factores consideras que influyen en el éxito de un negocio gastronómico?
Algo que cuidamos mucho en el grupo es la estandarización de producto, tener procesos de calidad. Tú vas a probar la misma mayonesa en La salchipapería de Pueblo Libre como en La salchipapería de Punta Hermosa.
Para ti, ¿qué aspectos se deben considerar antes de invertir en un emprendimiento?
Lo primero, hacer un buen estudio de mercado; lo segundo, cuando ya tengas tu negocio armado, ser perseverante, si no lo eres, no va a funcionar y, tercero, tener un colchón económico de respaldo para cualquier imprevisto. A nosotros nos ha pasado que abriendo el local rompieron la calle para instalar Cálidda durante dos meses y, aunque teníamos diez estacionamientos, no podía entrar ni un carro. La gente se iba. Hay cosas que pueden pasar y siempre es bueno tener un respaldo para afrontar esas adversidades.
La Salchipapería es parte del Grupo Mis Costillitas, que reúne varias marcas dentro de un patio gastronómico. ¿Qué tal funciona este concepto en nuestro país?
Yo creo que es una buena opción, como inversionista, para reducir costos. Minimizar costos, no, compartirlos. Acá todas las marcas son propias y es un solo concepto, una sola idea y todo debe tener la misma calidad, el mismo servicio. Eso es lo que creo que nos diferencia del resto de patios de comidas. Somos el mismo grupo gastronómico con la misma visión y misión. Hay mucha gente que viene especialmente a comer los productos de Dj Burger, de Mis Costillitas, de La Salchipapería, de Tiro Loco Tu Broaster, los complementan con los postres de Tozzca y del Bar Papi Julio. Está pegando.
¿Qué proyectos tienen a corto plazo?
Pensamos abrir el próximo año el mismo formato de plaza Mis Costillitas en otras zonas de Lima o como local propio o como franquicia. Tenemos las dos opciones y estamos viendo locales, puntos de venta, evaluando la zona de Lince, Jesús María. Tenemos una propuesta de un centro comercial también para Comas. Queremos seguir creciendo como marca y como grupo gastronómico.
¿Cómo van a celebrar el “Día de la salchipapa”? Vamos a ofrecer un 2x1 en la salchipapa clásica en nuestros dos locales, por delivery en todo Lima y en aplicaciones para todos nuestros clientes.
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